Martes, 03 Junio 2014 12:41

La capital gastronómica viola el derecho de comer bien

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"Doña Pola" es una de las chicharronerías más apreciadas de Cochabamba. En el local, los visitantes pueden ver prácticamente cómo se cocina su plato y hasta elegir las presas de su gusto. "Doña Pola" es una de las chicharronerías más apreciadas de Cochabamba. En el local, los visitantes pueden ver prácticamente cómo se cocina su plato y hasta elegir las presas de su gusto. Foto: Infusedexposures

Médicos y nutricionistas cuestionan el mito de que no hay mejor comida boliviana que la que se prepara y come en Cochabamba. Porque, al menos si de salud se trata, la comida tradicional de esta región no queda tan bien parada.

Milton Caballero y Santiago Espinoza / Cochabamba

La salud o el sabor. ¿Qué debería primar a la hora de elegir lo que vamos a comer? Para el cochabambino promedio no hay dilema: ¡El sabor y la cantidad de las comidas es lo esencial!

Reconocida como la Capital Gastronómica de Bolivia, Cochabamba ofrece un amplio menú a los comensales locales y foráneos. El prestigio que la Llajta ostenta por la comida que allí se elabora proviene de la tradición de la abundancia y de los sabores intensos. Pero no todos suspiran cuando se escucha el chillido de las carnes en la sartén. Profesionales en la salud guardan su distancia y consideran que es tiempo de velar por la salud antes que por el gusto y el sabor.

Qué orgullo, pero…

Pique macho, silpancho y chicharón de cerdo, entre otros platos como la sopa de maní, son los más característicos de la actual gastronomía valluna. “Es un poco triste reconocer que el pique --una mezcla de carne de res, papas fritas en mucho aceite y chorizo, más verduras y condimentos--, platillo sin mucha ciencia, sea hoy una de las banderas de nuestra comida”, lamenta Fernando Barrientos, de la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (CERAC), “aunque existan variantes que hacen singular a este platillo”.

Sillpancho giganteDurante la pasada versión de la Feria Internacional de Cochabamba, estudiantes del Instituto Nacional de Formación y Capacitación Laboral prepararon este gigantesco sillpancho, calificado como el más más grande del mundo. FUENTE: Cochabamba.blogspot.com

Dice el experto que es importante considerar que los platillos de la gastronomía boliviana responden a diversos factores, como la variedad de climas y culturas, y que “en su momento, sí eran muy saludables, aun si estaban cargadas de carbohidratos en el altiplano, pues así se respondía a la necesidad de producir calor para que las personas pudieran realizar sus actividades”. Además, “la gente dependía de los ingredientes que se producían es cada zona”, y entonces Cochabamba, llamado el granero de Bolivia, podía presumir de una comida equilibrada: granos, verduras en abundancia, carnes, derivados lácteos, etc.

De esos buenos tiempos derivan platos como el silpancho o el chicharrón de cerdo, sobre cuyo perfecto preparado y el diálogo con los productos locales argumenta Barrientos.

Una dieta equilibrada, sostiene Hilda Salinas, la nutricionista del Hospital Obrero No 2-Caja Nacional de Salud (CNS), depende de los requerimientos y características de salud de cada persona, pero, en términos generales, el promedio ideal de los alimentos que se ingieren diariamente debería descomponerse en 15% de proteínas, 25% de grasas y 60% de carbohidratos.

En Cochabamba, estos parámetros no pueden estar más alterados. Por ejemplo, “en carbohidratos sobrepasamos el 60% indicado, sobre todo por el consumo de carbohidratos simples (fideos, papas) que aportan más calorías que nutrientes, y consumimos de 35% a 40% en grasas, por la preferencia de las frituras en desmedro de la cocción a la plancha o al horno”. En otras palabras, “la dieta del cochabambino se ha vuelto hipercalórica, por lo que está aumentando la obesidad”.

pique casa del gordo chicaEl pique del restaurante "La casa del gordo" es uno de los más apetecidos en Cochabamba y al que no pocos sibaritas atribuyen la invención del plato. FUENTE: Proyecto PSP

La dieta usual del cochabambino promedio está íntimamente implicada en las causas de varias enfermedades nuevas en el medio, denominadas metabólicas, como la hipertensión arterial, la diabetes y las dislipidemias (formación de grasas en el organismo), además de obesidad y problemas gástricos. Así lo dice la médico internista del Instituto Gastroenterológico Boliviano-Japonés (IGBJ), María del Carmen Cabezas.

Para la especialista, la ciencia del preparado no es tan importante como el daño que puede producir al organismo el comer, con frecuencia, un pique macho. La mayor de las veces, este plato viene no sólo con la carne de res, las papas fritas, las verduras y el abundante locoto, sino con trozos de pollo, chorizo, tripa, ubre y otros añadidos producto de la inventiva cochala, que son sinónimo de grasa, mucha grasa. “Una persona debería recibir de 2.000 a 2.500 calorías diarias. Si esa cantidad llega a 3.000 en fin de semana, es tolerable, pero sería nociva si la dosis se repite varias veces a la semana”.

En el caso del silpancho, la nutricionista Salinas observa cómo la guarnición de verduras con que se acompañaba esta carne de res estirada con pan molido se ha ido reduciendo al mínimo. “Las verduras parecen el cherry sobre la torta”, una torta que incluye arroz, papa y huevo frito y cuya calidad parece medirse por la cantidad en el plato.

En cuanto al chicharrón de cerdo, Cabezas recuerda que esta carne, así como la del cordero, es la que tiene mayor índice de grasa no recomendable. Comerlo de vez en cuando, vaya y pase; pero si se considera que en “la mayoría de las comidas cochabambinas de hoy, ya sea en el mercado o en la casa de la abuelita, el arroz y la papa son omnipresentes, un chicharrón o fricasé (también de cerdo) el fin de semana no hace sino saturar al comensal de carbohidratos y grasas perjudiciales”.

Lo cierto es que la variedad de platillos cochabambinos va disminuyendo y algunos están desapareciendo, ¿o alguien recuerda cómo es el ají de flores de chillijchi? Según Barrientos, este fenómeno se debe a que los ingredientes no están a disposición de la gente en las ciudades y a que el proceso de preparación es muy complejo, por lo que, en términos económicos y dado el poco tiempo que se dedica a la cocina, no es muy rentable. Es posible, si se busca mucho, encontrar preparados “a la antigua” en las fiestas patronales de algunos pueblos. Pero con seguridad que la gente, propia y los turistas, irá a lo obvio: los fideosuchu, los rellenos de papa, el tranca pecho, el lechón, el pampaku (explosiva mezcla de carne de cerdo, cordero) y cuanto sale de la inventiva cochala: mucha carne, nada de pescado y redundantes acompañamientos de papa, plátano, arroz, fideo. La sarsa, el preparado de cebolla y tomate, es el adorno.

Cochabamba es el referente gastronómico del país porque al nativo de esta tierra le encanta comer. “Se vive para comer”, sentencia Barrientos, lo que ha aguzado los sentidos y ha motivado a buscar y rebuscar para tener nuevos platillos. No en vano, Cochabamba es llamada la capital gastronómica del país. Sin embargo, comer rico no quiere decir comer bien. Y las pruebas son muchas y hay que leerlas en su justa dimensión, es decir entre factores como el sedenterismo y el terreno que gana la comida chatarra.

En todo caso, estudios del Ministerio de Salud, en 2012, indican que Cochabamba es el segundo departamento del país, luego de La Paz (con El Alto inclinando la balanza para llegar a las 19.190 personas, muchas más que el año anterior, cuando se hablaba de 13.400 personas), donde hay mayor cantidad de obesos: 12.331, a diferencia de las 9.026 del 2011. Es decir, un problema en aumento que, a decir verdad, afecta ya a toda Bolivia.

El sobrepeso conlleva el riesgo de otras enfermedades, por ejemplo la diabetes y la hipertensión. El primero de estos males afecta a casi un millón de individuos en Bolivia. Y Cochabamba se ubica en el segundo lugar (16%), luego de Santa Cruz (30,6%) (Datos del Ministerio de Salud, 2011).           

Cuestión de derechos

El derecho a la alimentación está reconocido por la Declaración de Derechos Humanos. En primera instancia, como una exigencia para que cada persona tenga acceso a la comida, que no pase hambre. Pero también se reconoce el derecho a la alimentación adecuada, lo que se relaciona con la nutrición, la salud y el desarrollo pleno. Por tanto, es mucho más que sólo comer rico y mucho.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), hay más de 1.000 millones de personas desnutridas y más de 2.000 millones de personas que carecen de vitaminas y minerales esenciales en sus alimentos. En esas cifras se incluye a la población marginada y pobre y, además, discriminada por factores como el sexo: las mujeres son, en muchas sociedades, las peor alimentadas desde niñas. Con tales parámetros, en lo que menos se piensa es en la capital gastronómica de Bolivia.

puerta localPor más que escondidos que se hallen, los restaurantes de culto de Cochabamba siempre encuentran la manera de hacerse encontrar por los comensales. FUENTE: Proyecto PSP

Y sin embargo, la sobrealimentación es también un problema en ese sentido. La propia FAO lo dice: “Por alimento adecuado se entiende que la alimentación debe satisfacer las necesidades de dieta teniendo en cuenta la edad de la persona, sus condiciones de vida, salud, ocupación, sexo, etc.”. Por tanto, “la alimentación con gran densidad de energía y escaso valor nutritivo, que puede contribuir a la obesidad y otras enfermedades, podría ser otro ejemplo de alimentación inadecuada”.

¿Y si se toma la sartén por el mango?

Es cierto que, como Barrientos pide no olvidar, la comida tradicional está libre de conservantes, es fresca y, por tanto, es más sana que los alimentos procesados en los que se basa mucha de la llamada comida chatarra. Pero, sostiene el médico Cabezas, la realidad es que la dieta habitual del cochabambino alterna entre comida tradicional y exceso de frituras, lo que equivale a abundancia de calorías.

Por ejemplo, en cochabambabolivia.net/gastronomia-de-cochabamba, se sugiere platos para la semana:

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

DOMINGO

Cabezas advierte que, de seguir estas sugerencias, el riesgo de adquirir enfermedades metabólicas está, literalmente, servido.

Que hay activistas que están luchando ya por defender el derecho a comer bien lo muestra el Movimiento por la Salud de los Pueblos Cochabamba (http://www.lapublica.org.bo/noticias/cochabamba/item/49-la-alegremia-moviliza-a-los-pueblos).

 

 

Visto 11568 veces Modificado por última vez en Miércoles, 04 Junio 2014 16:32
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